Il ricettario!

" Se vogliamo bene a qualcuno, preparare una buona cena è un modo splendido per dirglielo."
(Antonino Cannavacciuolo)

Le ricette della tradizione

Il nostro ricettario

Mangiare dovrebbe essere un'esperienza condivisa tra amici. Ecco perché ci prendiamo cura di ogni pasto che facciamo, per assicurare che ottieni il meglio quando trascorri il tuo tempo presso di noi. Dai prodotti al piatto, usiamo solo ingredienti di altissima qualità e questo appare evidente nei nostri pasti. Ma quando siamo chiusi, come gustare le nostre chiocciole? Ecco allora il nostro ricettario messo a vostra disposizione per poter cucinare le nostre chiocciole alla "nostra maniera". 

Come preparare le chiocciole( mini guida) 

Le nostre chiocciole sono già spurgate, potrai dunque procedere direttamente al lavaggio e cottura. Se non puoi cucinarle subito, puoi tranquillamente conservarle in frigorifero, dentro la loro retina, nello scomparto della verdura. 
Come prepararle

FASE 1. Controllo

Appena tolte dalla rete, sciacquarle abbondantemente con acqua corrente e attendere che si risveglino, scartando quei soggetti che non lo fanno, dopodiché procedere alla fase successiva.

Fase 2. Scottatura

Immergete le chiocciole in acqua bollente con sale e aceto per 15 minuti(in base alla quantità) asportando mano a mano, con una schiumarola, le sostanze che affioreranno. Scolarle e sciacquarle ripetutamente per asportarne la limosità, e per pulire i gusci.

FASE 3: Precottura

Immergerle in acqua bollente nella quale avrete immerso carota, sedano e cipolla. Cuocere per circa 45 minuti. Ora le chiocciole sono pronte per essere cucinate (in sugo, fritte, alla brace, gratinate...), o se preferite anche congelate.

Chiocciole alla Toscana (ricetta tradizionale)

Dopo aver precotto le chiocciole, in un tegame capiente, fate soffriggere l'olio con un battuto di sedano, carote,  cipolle , rigatino(pancetta) e peperoncino(tanto). Quando il battuto si sarà dorato, aggiungete le chiocciole, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro  e nepitella, fate soffriggere fino a che non rischierà di attaccarsi sul fondo, e sfumate con del vino rosso toscano. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e di pepe. Fate cuocere a fuoco moderato per due ore circa, fino a quando la salsa non sarà corposa e "tirata". Servite le chiocciole calde con tanto pane e buon appetito! 

Spiedini di chiocciole e pancetta

Dopo aver precotto le chiocciole, sgusciarle, eliminando l'intestino e il dente. Tagliare la cipolla rossa a cubetti, e il rigatino a fette lunghe e sottili. Avvolgere in uno spiedino il rigatino, e inserirlo alternandolo con una chiocciola e un pezzetto di cipolla . Soffriggere in una padella con olio extra vergine, sfumare con del vino  bianco e, quando quest'ultimo sarà evaporato, servire caldi.  

Tagliatelle al ragù di chiocciole

Dopo aver precotto le chiocciole, sgusciarle togliendo intestino e dente. In un tegame, far soffriggere olio evo e il  battuto di sedano, carota e cipolla rossa toscana. Quando sarà doratto, aggiungere la salsiccia del salumificio Triglia(di Gombitelli-Camaiore) e le chiocciole sgusciate, far rosolare e sfumare con del Chianti. Una volta che il vino sarà evaporato, aggiungere rosmarino, nepitella e passata di pomodoro. regolare di sale e pepe e lasciare cuocere  a fuoco lento per 4 ore.  Nel frattempo procedere alla preparazione della pasta. Con la farina di grani antichi  macinata a pietra di tipo 1, formare una fontana, unire al centro le uova fresche( 1 uovo intero per ogni etto di farina) e mescolare con una forchetta. Quando il composto sarà più solido, impastare su una spianatoia, formare una palla e lasciare riposare una mezz'ora(dipende dal clima). Dopo stendere con un mattarello la sfoglia, fino a che non risulterà sottile(dovete vedere la sagoma della mano dall'altra parte) . Quando sarà stesa, lasciarla riposare un quarto d'ora, si deve un po' asciugare. Dopodiché avvolgerla a cilindro e tagliarla con un coltello affilato a fette, con uno spessore di circa 8 millimetri. Infarinare la spianatoia e formare dei nidi. Quando il ragù sarà pronto, buttare in acqua salata bollente le tagliatelle, mescolare e lasciarle cuocere qualche minuto. Scolarle e condirle direttamente nella padella dove avrete messo il ragù . Saltare la pasta e servirla dopo averla fatta riposare almeno un minuto. 
Chiocciole gratinate al forno

Chiocciole gratinate

Prendete le chiocciole già spurgate e precuocetele come indicato in alto a questa pagina( Come preparare le chiocciole), dopodiché sgusciatele separando i gusci dalle chiocciole. In un padellino, soffriggete dello scalogno con del burro, aggiungete le chiocciole sgusciate, aggiustate sale e pepe, sfumate con del vino bianco,  e cuocete coprendo con un coperchio per dieci minuti circa. Intanto, in una ciotola, amalgamate del burro con  aglio tritato, prezzemolo tritato, sale, e pepe. Aggiungete del gorgonzola dolce(un terzo di burro e due terzi di gorgonzola) , amalgamate bene.  Ora riprendete i gusci che avete messo da parte, inserite un po' di composto  preparato, inserite poi il mollusco, e coprite ancora con il  composto . Premete le chiocciole così preparate in un piatto dove avrete  messo del parmigiano grattugiato. Prendete un tegame, adagiate del sale grosso, e mettetevi le chiocciole con l'apertura verso l'alto, gratinate in forno non ventilato, a circa 180° per dieci minuti, o comunque fino a che non siano diventate belle gratinate. Buon appetito!

Chiocciole fritte in pastella

n una ciotola, mescolate la farina di grani antichi, di tipo 1, macinata a pietra con acqua fredda, sale e un pizzico di lievito naturale. Mescolate con una frusta, evitando la formazione di grumi e fate riposare in grifo per circa due ore.
Dopo aver precotto le chiocciole e sgusciare, avendo avuto cura di togliere l'intestino e il dente, immergete le chiocciole nella pastella, aiutandovi con uno stecchino, e friggete in olio caldo(a 170°) fino a che non saranno dorate.

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